L’estragon (Artemisia dracunculus), qui est apparenté à l’armoise et à l’absinthe communes, appartient à la famille des plantes composites (Asteraceae). Son origine n’est pas claire ; il vient probablement de Sibérie, d’Amérique du Nord et de Chine. Dès le début du Moyen Âge, les Arabes ont également assaisonné leurs plats avec de l’estragon.

L’origine du nom “estragon” est probablement un mot d’emprunt de la langue grecque, où drakon signifie “dragon” ou “serpent”. Le nom botanique de l’estragon sous la forme du latin “dracunculus” (petit dragon) l’indique également. Apparemment, l’estragon était associé aux dragons en raison de son porte-greffe enchevêtré.

Utilisation de l’estragon

Alors que les bourgeons floraux sont encore fermés, les branches supérieures de l’estragon sont coupées et suspendues pour sécher. Aujourd’hui, l’estragon est principalement utilisé comme assaisonnement.

En médecine conventionnelle, il n’est plus utilisé à des fins thérapeutiques. Cela est dû à l’ingrédient tarragol, qui est soupçonné d’être mutagène et cancérigène. L’Institut fédéral d’évaluation des risques a donc émis un avertissement correspondant en 2002. Cependant, l’estragon est toujours utilisé dans la médecine populaire.

Estragon : substances actives

Dans l’estragon, l’estragole, associé à l’anéthole, est responsable du goût anisé caractéristique. Au total, l’estragon allemand ou français contient trois pour cent d’huiles essentielles, en plus des terpènes susmentionnés tels que l’ocimen et le terpinéol. En outre, l’estragon contient également les ingrédients actifs suivants :

En revanche, l’estragon russe ne contient qu’un pour cent d’huiles essentielles. L’estragol y est totalement absent, mais le sabinène et l’élémicine ainsi que les dérivés de l’ocimène et de l’eugénol y sont présents.

Les flavonoïdes tels que la quercétine ou la patuletine sont responsables du goût acidulé de l’estragon.

Les effets curatifs de l’estragon

Dans la médecine populaire, on dit que l’estragon a un effet curatif sur la digestion. Comme il contient de nombreuses substances amères qui stimulent la production de suc gastrique, il contribue à renforcer la digestion. Il est donc utile pour divers problèmes digestifs tels que les flatulences ou les troubles intestinaux. En outre, l’épice a également un effet apaisant sur les crampes d’estomac, l’estragon ayant un effet antispasmodique.

De plus, les huiles essentielles d’estragon ont un effet réchauffant et favorisent la circulation sanguine lorsqu’elles sont appliquées en externe. Avec d’autres huiles, l’estragon peut également soulager les douleurs rhumatismales.

En outre, selon la superstition médiévale, les morsures de serpent devraient également être soignées à l’estragon. Cependant, cette théorie n’a pas été confirmée. Les noms allemands de l’estragon comme Schlangenkraut (herbe au serpent) nous rappellent encore cette fonction.

L’estragon comme herbe de cuisine

Les jeunes pousses d’estragon peuvent être utilisées avec parcimonie pour aromatiser le vinaigre et la moutarde. Ils conviennent également pour assaisonner la volaille, les plats de pommes de terre et de pâtes, le riz, le poisson bouilli et les concombres marinés. Le célèbre vinaigre d’estragon est utilisé dans les salades.

L’estragon est également indispensable pour affiner de nombreuses sauces. Dans la cuisine française, par exemple, elle affine la saveur de la sauce bérnaise, de la sauce hollandaise et de la vinaigrette.

Culture de l’estragon

Dans le jardin, l’estragon rustique aime un endroit ensoleillé à semi-ombragé dans un sol humide et riche en humus. L’estragon russe peut être semé en avril, l’estragon allemand est propagé par des stolons. Des feuilles étroites et allongées poussent sur les tiges ramifiées. En juillet, les inflorescences en forme de panicule apparaissent avec de petites têtes de fleurs vert-jaune.

Le goût et l’odeur de la plante rappellent l’anis, le fenouil et la réglisse ou le réglisse. L’estragon russe, en revanche, est presque inodore et a un goût légèrement acidulé. Malheureusement, l’estragon russe est la seule variété qui peut être multipliée par graines, c’est pourquoi elle est préférée dans les pépinières.